Σημεία Κλειδιά στη Διαχείριση Εστιατορίου Μέρος 2ο-Dingo Marketing Team
Δείξε τα όλα
Διαχείριση εστιατορίου: Καθρέφτη καθρεφτάκι μου, Μέρος 2ο

 

Συνεχίζοντας από το πρώτο μέρος, κοιτάμε την επιχείρηση μας κατάματα στον καθρέφτη, αναλύοντας την παρακάτω φράση για τη σωστή διαχείριση του εστιατορίου:

“Τα όμορφα βράδια που όμορφα ντυμένος υποδέχεσαι τους καλεσμένους σου μετατρέπονται σε άδεια βράδια που χωρίς κανένα σχεδόν τραπέζι, πρέπει να πληρώσεις μεροκάματα, προμήθειες, σταθερά και μεταβλητά έξοδα, διαφήμιση και πάνω από όλα να πολεμήσεις τη σκιά της αβεβαιότητας που αρχίζει και απλώνεται πάνω από το ωραίο σου μαγαζάκι. “

“Πρέπει να πληρώσεις μεροκάματα”

Τι είναι ο υπάλληλος για εσένα; Ο σεφ είναι απλά ο μάγειρας; Ο σερβιτόρος είναι ο τελευταίος τροχός της αμάξης που κουβαλάει τα πιάτα ή απλά κάνει την παραγγελιοληψία;
Είναι ικανοποιημένοι οι υπάλληλοι από το μαγαζί; Το βλέπουν και το σέβονται σαν σπίτι τους; Αν έστω και κάτι από αυτά πάει στραβά, τότε αντανακλάται άμεσα στην εμπειρία που λαμβάνει ο πελάτης. Και ναι, το χαμόγελο του σερβιτόρου επηρεάζει τη γεύση του κρέατος!

“Προμήθειες”

Τι είναι ο έμπορας χωρίς το εμπόρευμα; Αν οι πελάτες ζητάνε αυτή την ωραία σαμπάνια που γράφει στο μενού και εσύ δεν την έχεις (για τους δικούς σου ανώτερους λόγους φυσικά! ) τότε δεν χάνεις απλά μερικά ευρώ από ένα λογαριασμό, αρχίζεις να απομακρύνεσαι από τους συγκεκριμένους πελάτες. Όχι απλά επειδή ζητάνε κάτι που δεν προσφέρει το κατάστημα, αλλά επειδή το κατάστημα υποτίθεται ότι το προσφέρει. Η προσμονή και το τελικό ξενέρωμα κάνουν την όλη ζημιά.

“Σταθερά και μεταβλητά έξοδα”

ΔΕΗ, τηλέφωνο, internet, δανειστές, ενοίκιο, εξοπλισμός. Δεν χρειάζεται καν να πούμε ότι είναι απαράδεκτο να μην είναι τακτοποιημένα όλα αυτά. Φαντάσου να σου κόψουν το ρεύμα την ώρα που μόλις γέμισες τα ψυγεία σου για να εξυπηρετήσεις τις κρατήσεις τις βραδιάς! Δεν απέχει και πολύ η ώρα φυσικά που θα προσπαθεί η τράπεζα να επικοινωνήσει μαζί σου (για το απλήρωτο δάνειο) στο κομμένο τηλέφωνο της επιχείρησης.

“Διαφήμιση”

Πιστεύεις ότι είσαι τόσο καλός που “η καλύτερη διαφήμιση είναι να σε προτείνουν οι πελάτες” ; Χιχιχι το ίδιο πιστεύουν όλοι οι ανταγωνιστές σου (ξέρεις ποιοι ουσιαστικά είναι;)  , από το κρεπάδικο στην γωνία, στο ντονατσάδικο απέναντι και από το ιταλικό που είναι 10 δρόμους πιο κάτω, στο ινδικό που ειναι 15 χιλιόμετρα μακριά. Όλοι αυτοί “που δεν ξέρουν να διαχειριστούν ένα μαγαζί” αλλα όπως και εσύ έχουν ένα εστιατόριο, λένε πως έχουν το καλύτερο φαγητό, άρα μάντεψε: ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΟ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑ ΝΑ ΛΕΣ ΠΩΣ ΑΠΛΑ ΕΧΕΙΣ ΤΟ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΦΑΓΗΤΟ. Καιρός να αφήσεις την διαφήμιση και να κάνεις ένα πλάνο επικοινωνίας νομίζω.

“Πάνω από όλα να πολεμήσεις τη σκιά της αβεβαιότητας που αρχίζει και απλώνεται πάνω από το ωραίο σου μαγαζάκι”

Για το τέλος άφησα δύο πράγματα. Ένα καλό και ένα κακό.
Το κακό είναι ότι για τα περισσότερα προβλήματα σε μια επιχείρηση δυστυχώς ευθύνεται ο ιδιοκτήτης ή ο μάνατζερ.  Αυτός δηλαδή που έχει την δύναμη να παρακάμψει το πλάνο που καταστρώθηκε κατά την έναρξη της. Το χειρότερο είναι ότι πρέπει να έχεις θάρρος για να κοιτάξεις στον καθρέφτη και να παραδεχτείς ότι έκανες και πέντε βλακείες. Το χείριστο είναι ότι δεν δέχεσαι καν να φέρεις κάποιον που είτε έχει την εμπειρία, είτε τις γνώσεις είτε το μεράκι να ασχοληθεί για να τα λύσει και να βάλει την επιχείρηση σε τροχιά ανάπτυξης.

Το καλό είναι ότι η σκιά της αβεβαιότητας που λέω παραπάνω δεν είναι τίποτα άλλο από μια αντανάκλαση της ψυχολογίας μας στην συνολική εικόνα του μαγαζιού. Δεν ξέρω αλλα κατά ένα μαγικο τρόπο ένα κατάστημα που δεν πάει καλά, κάνει μπαμ. Οι ταμπέλες δεν λάμπουν όσο πρέπει, τα μενού δεν έχουν τα ζωηρά χρώματα, στην ατμόσφαιρα δεν μυρίζει φρεσκοψημένο φαγητό και μυρωδιές από μπαχαρικά αλλα μια μυρωδιά κλεισούρας και γενικά φαίνεται ότι κάποιος δεν είναι καλά εκεί μέσα. Το καλύτερο είναι ότι η καλύτερη μορφή δανεισμού είναι ο δανεισμός σε ενεργειακά αποθέματα που αυτά τα βρίσκουμε μέσα μας άφθονα όταν τα ψάξουμε. Πάρε κουράγιο και θυμίσου τον αρχικό σου ενθουσιασμό, δες στον καθρέφτη και φρόντισε τον εαυτό σου σαν να περιμένεις το βράδυ τον καλύτερο σου φίλο, καθάρισε επιτέλους τα στίγματα στον τοίχο και μην φοβάσαι να κάνεις την αλλαγή. Είναι για το δικό σου καλό εν τέλει!